Я уверена, что продукт приживается только там, где он каким-то тонким и трудноуловимым образом соответствует национальному характеру. Скажем, между пельменями, мантами и равиоли принципиальной разницы как будто нет – разве что итальянские равиоли маленькие, азиатские манты очень большие, а евразийские сибирские пельмени по размеру и калорийности находятся ровно посередине, – что и обусловлено промежуточным положением России.

Перед кем падать на колени?

Пельмени с давних времен считаются исконно русским блюдом, хотя само слово «пельмень» происходит от двух слов финно-угорского происхождения: «пель» – ухо, ушко и «нянь» – тесто, хлеб.

Скорее всего, это блюдо пришло в русскую кухню в конце XIV – начале XV в. с Урала и распространилось после начала русской колонизации Зауралья.

Возможно, пельмени были занесены на Древний Урал (в Древнюю Пермь) с Востока, из Китая (там они известны как «юи-пао» и «дзы-дзы») и древнейших государств Средней Азии (как идея), но получили свое развитие и стали международно признанными под своим уральским наименованием.

Пельмени дали основание для создания многими другими народами пельменеобразных блюд, имеющих иное наименование и отличающихся от настоящих пельменей характером и составом начинки, размером или формой. Таковы русские кундюмы, итальянские равиоли, иранские и азербайджанские дюшпара, литовские колтунаи (колдуны), узбекские манты, армянские бораки, марийские подкогыльо, украинские вареники, туркменские огурджалинские балык-берек, грузинские хинкали.

Ушки из начиненного мясным фаршем теста идеально вписались в традиции многих народов, населяющих Россию, – замороженные пельмени прекрасно сохраняются всю зиму, не теряя своих качеств, а мясо, спрятанное в тесте, не так привлекает хищных животных, как обычное. Пельмени можно было брать с собой в дальние зимние поездки, обеспечивая полноценное горячее питание, готовить заранее в больших количествах и с самыми разными начинками.

В древности у жителей Урала пельмени имели ритуальное значение. Пельмени были символом жертвоприношения всех видов скота, поэтому традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса – говядины, баранины и свинины. Они соединяются в строго определенной пропорции: – 45% говядины, 35% – баранины и 20% – свинины. Татары, переняв рецепт, стали готовить пельмени с фаршем только из баранины, а русские – из говядины и свинины в равных долях. В зависимости от сортов мяса менялось и количество добавляемого к нему лука и перца.

Но пельмени готовят не только с мясом. Вкусны они и с рыбой, субпродуктами, грибами, луком, репой и квашеной капустой – известны десятки начинок для пельменей, приправ и соусов к ним. А украинские пельмени – вареники готовят также с картошкой и шкварками, творогом, ягодами.

Пельмени – одно из самым демократичных блюд. Их можно найти в меню как рабочих и студенческих столовых, так и дорогих ресторанов. В истории кулинарии зафиксирован следующий факт: в XIX веке, когда богатые уральские и сибирские заводчики приезжали в Москву или Петербург по делам, они по привычке требовали его в ресторанах и трактирах, и владельцы вынуждены были освоить приготовление пельменей. Хотя вряд ли в студенческой столовой вам подадут пельмени с семгой или осетриной, но и обычная пельменная всегда предлагает как минимум десяток разновидностей этого блюда – на любой вкус.

Самый вкусный пельмень

Рецепт приготовления пельменей прост и одновременно традиционен. Он остается неизменным уже сотни, если не тысячи лет. Его используют и современные производители замороженных пельменей, и домохозяйки, и ресторанные повара. А результат – сочный, источающий вкусно пахнущий пар, вкусный пельмень – блюдо, которое не может надоесть.

Пельмени становятся особенно вкусны, когда их после приготовления замораживают.

По В. В. Похлебкину, настоящие пельмени – уральские, сочетающие фарш трех видов мяса. Тесто для пельменей – обычное тесто для домашней лапши. Кроме мясного фарша в начинку идет лук, немного бланшированной травы (сныть, крапива, петрушка – смотря по времени года, черный перец), немного муки для придания фаршу необходимой вязкости, и небольшое количество мясного бульона – для умеренного насыщения влагой.

Пельмени становятся особенно вкусны, когда их после приготовления замораживают. Именно этот прием естественно применяется в Сибири, где замораживание – одна из обычных форм хранения пищевых продуктов. При этом тесто пельменей улучшает свои вкусовые качества. Отсюда и пошло наименование пельменей «сибирские» – как лучшего сорта пельменей. Таким образом, лишь предварительно замороженные перед употреблением пельмени могут называться сибирскими (или уральскими), а не какая-то их разновидность с иной начинкой, как иногда думают.

Отваривать их следует до полного проваривания теста, и поэтому крепость защипки пельменей, их прочного тестяного ранта имеет важное значение для создания хорошего вкуса. Края теста при защипке следует смачивать холодной водой, а всплытие пельменей во время отваривания должно происходить дважды. Отваривать пельмени следует либо в мясном бульоне, либо а-ля наж, но ни в коем случае не просто в подсоленной воде.

Разумеется, любой поклонник пельменей скажет, что полуфабрикаты не сравнить с домашними пельмешками. Именно благодаря продуктам быстрой заморозки пельмени превратились из основательного, серьезного блюда с богатой историей в еду для быстрого перекуса. Естественно, такая пища не ассоциируется со вкусом, качеством и пользой. Однако хозяева пельменных производств утверждают, что один товар другому рознь, и серьезные производители полуфабрикатов вкладывают в пельмени максимум стараний.

Итальянцы в России

Интерес к пельменям со временем не пропал, но стал несколько другим. Если до появления промышленного способа изготовления пельменей это блюдо имело практически тотемное значение – ассоциировалось с жертвоприношением, а позже лепка пельменей стала поводом объединить всю семью за столом, то с тех пор как пельмени стали продаваться в готовом виде, интерес к их изготовлению вручную заметно снизился.

Промышленное изготовление пельменей в России началось в 60-х годах прошлого века. До этого они производились с частичным использованием ручного труда. Пельмени, изготовленные на отечественном оборудовании, имели однообразную форму и часто лопались при варке из-за неправильной раскатки теста. Так продолжалось до середины 90-х годов, пока в стране не появилось качественное оборудование для изготовления пельменей.

Первым оборудованием мирового уровня в России стали машины итальянской фирмы Dominioni.

Предпринимателем, решившимся в 1998 году, в период нестабильной ситуации в стране, вложить деньги в новое, революционное оборудование, был Олег Тиньков. Он понял, что кризис – это время, когда люди стараются экономить, не покупают дорогих продуктов для приготовления изысканных блюд. В такой момент пельмени должны покупать особенно активно, ведь с пачкой пельменей в морозилке голодным не останешься!

Вскоре новое оборудование по производству пельменей стало популярным. Его высокая стоимость окупалась за счет высокой производительности и отсутствия ручного труда.

Надо сказать, что изначально оборудование Dominioni не было ориентировано на российских производителей, которые делали пельмени из сырого, а не вареного фарша и замораживали их, и, кроме того, использовали муку из мягких сортов пшеницы, в результате чего тесто было подвержено разрывам. Кроме того, в Италии, как и в других европейских странах, отсутствовала практика круглосуточного производства. Соответственно, и износ оборудования был значительно меньше.

Вообще отношение к пельменям в России и в Италии принципиально разное. В России это продукт, который готовится из сравнительно дешевых видов сырья, преимущественно – с мясной начинкой. В Италии же пельмени изготавливаются из высококачественного мяса, на приготовление разнообразных начинок уходит много времени. Соответственно, это довольно дорогое блюдо: от 15 до 20 евро за килограмм. Кроме того, в Италии много пельменей с морепродуктами, грибами, различными сортами сыра.

Все эти детали необходимо было предусмотреть прежде, чем выходить на российский рынок и адаптировать машины к новым условиям работы.

Кстати, первая машина, проданная Dominioni в Россию 11 лет назад, до сих пор находится в рабочем состоянии.

Оборудование совершенствуется вместе с современными требованиями рынка. Сегодня основной тренд на рынке пельменей можно кратко охарактеризовать как «больше начинки – меньше теста», к тому же люди стали обращать внимание на форму изделия, стандартный «полумесяц» всем давно надоел. И, конечно, новые машины компании могут очень тонко раскатывать тесто и производить изделия различной формы.

Тесто для фабричных пельменей раскатывается машинами, благодаря технологии оно получается максимально тонким и аккуратным. Еще один робот нарезает тесто на полосы и отправляет на следующий конвейер, где специальный барабан пытается имитировать ручную лепку. Фарш в каждый пельмень доставляется по специальной трубочке.

В пельменях высокого качества не может присутствовать никаких красителей, ароматизаторов или соевых заменителей. С добавками сложнее, специалисты по контролю над качеством пищевых продуктов установили, что некоторые российские производители не указывают на упаковках все используемые ингредиенты.

Соотношение начинки к тесту должно быть не менее 50-60%, иначе можно считать, что товар не стоит своей цены.

Настоящие пельмени должны, кроме того, обладать широким тестяным рантом вокруг начинки, а сама начинка лежать свободно, с оставлением небольшого пустого пространства, чтобы пельмени не лопнули и не прорвали начинку во время отваривания. Поэтому считается, что пельмени, изготовленные промышленным путем или при помощи особых пельменниц в домашних условиях и не отвечающие этим требованиям, всегда будут значительно менее вкусны, чем настоящие.

В действительности сегодня человек не может конкурировать с современными методами промышленного производства. Учитывая развитие технологий, которые применяются на российском и мировом рынках, потребитель зачастую не может дома сделать аналогичный по вкусовым качествам продукт.

На пельмени приходится более половины всех продаж ЗПФ

Специалисты утверждают, что пельмени являются самым популярным мясным полуфабрикатом в России: в 2007 году спрос на них вырос на треть. По данным компании «Комкон», пельмени регулярно приобретают почти три четверти семей.

Пельмени – самый крупный сегмент рынка ЗПФ, в который входит также сегмент блинчиков, вареников, готовых блюд и мясных полуфабрикатов. Некоторые компании включают в ЗПФ еще и замороженные овощи, грибы, пиццу, морепродукты, так как система классификации замороженных полуфабрикатов была создана целых 40 лет назад и не отвечает современному рынку с многообразием представленной на нем продукции.

До кризиса сегмент мясных полуфабрикатов в целом демонстрировал впечатляющий показатель увеличения доли рынка замороженных продуктов – 45,29%. В целом емкость рынка замороженных полуфабрикатов в 2007 году составила около $3 млрд в денежном и 1,698 млн тонн в натуральном выражении. Ожидалось, что в 2008 году его емкость составит $3,5-3,8 млрд. Но сейчас эксперты говорят, что эта цифра несколько уменьшится из-за изменения курса доллара и, скорее всего, составит $3,2 млрд.

Спрос на продукцию растет с каждым годом, и эта тенденция усиливается. Если в 2005 году спрос на полуфабрикаты был на уровне 40%, то в 2006 году доля активных покупателей составляла уже 42,5%, а по прогнозу на 2011 год она составит 56,8%.

Динамика рынка ЗПФ сильно зависит от развития пельменной составляющей. По данным компании «Экспресс-Обзор», в 2007 году увеличение спроса на ЗПФ было на 45,4% обусловлено ростом сектора пельменей.

Между тем, по оценкам компании «Норге-Фиш», стоимостная доля пельменей в структуре российского рынка заморозки сокращается с 55% в 2005 году до 45% в 2007.

Казалось бы, основным конкурентом пельменей должны быть мясные полуфабрикаты, но их доля на рынке ЗПФ последние несколько лет неизменна. Пельмени потеснили такие новые для российского рынка продукты, как блинчики, пицца, готовые блюда.

По данным маркетингового исследования «Норге-Фиш», в перспективе следует ожидать продолжения сокращения доли пельменей в структуре потребления, рост доли замороженных блинчиков, вареников и пиццы, быстрое развитие категории готовых блюд и полуфабрикатов высокой степени готовности.

Это связано прежде всего с такими тенденциями, характерными для всего российского рынка замороженных полуфабрикатов в предкризисный период, как увеличение спроса на продукцию класса премиум, выпуск ка чественных продуктов, прошедших высокотехнологичную переработку, и продукции полной готовности, а также стагнацию полуфабрикатов в среднем ценовом сегменте, снижение влияния ценовых факторов конкуренции, повышение значения брендинга и расширение ассортимента.

На рынке производителей пельменей присутствует огромное количество игроков. По мнению экспертов, выпуском пельменей в России занимаются более 500 предприятий.

По данным компании «Бизнес Аналитика», в пятерку лидеров отечественного пельменного производства входят: ГК «Талосто» (торговые марки «Сам Самыч», «Мастерица», «Богатырские»), «Равиоли» («Равиолло», «Снежная страна», «Пельменный хутор»), «Дарья» («Дарья», «Царь-батюшка»), «Качественные продукты» («Русский хит»), Останкинский МПК. На них приходится, по разным оценкам, от 30 до 40% объема рынка, что говорит о его крайне слабой консолидированности, в отличие от других сегментов рынка ЗПФ.

Еще одна отличительная черта пельменного рынка – региональная специфика. В большинстве городов потребитель отдает предпочтение продукции местных производителей – тут сказывается как высокая лояльность, так и более привлекательная цена продукта. И выход на региональные рынки компаний федерального масштаба – процесс достаточно сложный и длительный.

Конкуренцию в регионах усиливает вывод на рынок частных марок сетей – private labels, доля которых по экспертным оценкам составляет 5-10%, и число это постепенно растет.

Успешный выход на рынок новых игроков с неизвестной маркой пельменей – сегодня маловероятен. Если в начале XXI века этот сегмент показывал стабильный рост, и вовремя начавшие на нем работу компании окупали инвестиции уже через несколько лет, то сейчас пельменный рынок находится в стадии насыщения, и для того чтобы сделать продукцию конкурентоспособной, потребовались бы солидные средства – прежде всего, на раскручивание бренда.

Потому изменения на рынке будут происходить за счет перераспределения долей известных производителей. Их главная цель в 2009 году – сохранение своих позиций.

Придать дополнительную ценность продукту

Сейчас для того чтобы товар имел успех у потребителей, недостаточно просто производить его из натурального свежего и охлажденного мяса, без добавления сои и других растительных белков, использовать в производстве более дорогие и качественные ингредиенты.

В связи с высокой конкуренцией, на первый план у компаний в политике продвижения продукции сегодня выходит формирование фирменного имиджа (высокотехнологичные линии, международные стандарты и так далее) и раскрутка бренда, направленного прежде всего на показатель качества.

По данным портала www.foodmarket.spb.ru, россияне предпочитают одну излюбленную марку. Самыми покупаемыми марками пельменей являются: «От Палыча», «Дарья», «Сам Самыч», «Богатырские», «Русский хит», «Сибирский Гурман».

Потребители в крупных городах и провинциалы по-разному расставляют приоритеты при выборе пельменей. Если для москвичей и петербуржцев самым главным является качество продукта, а также степень его полезности для здоровья, то для жителей небольших регионов характерен крайний консерватизм при выборе товара.

Эксперты советуют производителям постоянно искать новые формы, изобретать новые вкусовые решения

Однако абсолютно для всех категорий покупателей весомыми критериями в пользу выбора продукции того или иного производителя является широкий ассортимент, а также внешний вид продукта, его упаковка и цена.

Согласно исследованиям, самый популярный размер упаковки – 0,5 кг, ей отдают предпочтение 74% потребителей. 34% любителей пельменей по-прежнему покупают самый простой и незамысловатый вид пельменей – без всяких добавок. Значительная доля потребителей – 24% любит пельмени с перцем, и 18% совсем не против чеснока в начинке.

Учитывая, что конкуренция среди производителей высока, эксперты советуют производителям постоянно искать новые формы, изобретать новые вкусовые решения, возможно даже – обратить внимание на родственников пельменей и предлагать хинкали, манты, вареники или цзао-цзы.

В отличие от некоторых других сегментов рынка заморозки, в сегменте пельменей позиционирование в премиум-категории – вопрос не столько фирменного имиджа марки, сколько реальной дополнительной ценности продукта. Так, работая в этом направлении, отечественные производители начали предлагать покупателям пельмени ручной лепки. Это позволяет увеличить содержание мясного фарша в продукте до 50-55%, в то время как в обычных пельменях оно составляет не более 30-32%, и активно использовать нестандартные начинки: мясо птицы, рыбы (красная рыба: лосось и форель, осетрина и т. п.), морепродукты и другие наполнители.

Кроме того, у российского потребителя появилась возможность попробовать пельмени с начинкой из медвежатины и оленины. Стали выпускаться пельмени с начинкой из трех сортов мяса – баранины, свинины и говядины. Производители начали экспериментировать с формой продукта.

Согласно прогнозам, рост в категории высокий, и премиум будет и дальше происходить именно за счет производства пельменей нестандартных форм и с необычными начинками.

Участники рынка считают, что основной причиной падения качества пищевой продукции может стать дороговизна мяса.

Хотя некоторые эксперты опасаются, что во время кризиса многие потребители откажутся от товаров премиального сегмента, в котором как раз и появляется большинство новинок. Поскольку в ситуации финансового кризиса на первый план для многих потребителей может выйти цена продукта, ожидается резкий рост спроса на продукцию среднего ценового сегмента, который произойдет за счет высокого.

Но ведь кризис рано или поздно кончается…

Нелепо, смешно, безрассудно…

Согласно подсчетам экспертов, производители дорогих качественных пельменей зарабатывают от 100 до 500% прибыли, а не слишком качественных – и того больше.

Но именно они одни из первых почувствовали все проблемы, связанные с мировым финансовым кризисом. Прежде всего – потому, что банки перестали кредитовать реальный сектор экономики, либо значительно повысили ставки по кредитам. Поставщики сырья начали фиксировать свои цены в долларах или просить внести предоплату, что существенно уменьшило оборотные средства производителей пельменей. В дополнение к этому увеличились отсрочки оплаты со стороны торговых сетей…

Игроки рынка уверены, что из-за валютных колебаний себестоимость продукции может вырасти на 40%.

Другая проблема, о которой говорят специалисты, – снижение качества продукта, на которое производители могут пойти, чтобы выжить в период кризиса.

Участники рынка считают, что основной причиной падения качества пищевой продукции может стать дороговизна мяса.

В прошлом году, по данным Росстата, мясо и птица подорожали на 22,2%. К дефициту сырья и скачкообразному опережающему росту цен на него привели введенные правительством временные запреты на ввоз мяса из ряда стран – традиционных экспортеров: Бразилии, Аргентины, Парагвая, Канады, Дании.

Большинство сходится во мнении, что снизить качество, скорее всего, могут только мелкие производители. «Пельменные короли» прекрасно понимают, что стоит пойти на подобные меры – и они сразу лишаться покупателей.

Кстати, привлечь к ответственности за ненадлежащее качество продукции, практически невозможно. Большинство пельменей изготавливается не по ГОСТу, а по техническим условиям, которые разрабатывают сами производители. Это дает многим фирмам возможность класть в пельмени только 30-40% фарша, хотя по ГОСТу его там должно быть ровно половина.

Извечной проблемой рынка, о которой давно говорят специалисты отрасли, – остается контрафакт, который, по их оценкам, составляет до четверти пельменей. Страна полнится продукцией, название которой напоминает известные марки. Без казусов не обходится: так, некая башкирская фирма выпустила партию пельменей под маркой, напоминающей раскрученный продукт, а через месяц обнаружила, что пельмени с тем же «левым» названием начали гнать другие «подпольщики».

Помимо возможной экономии на качестве ингредиентов со стороны некоторых производителей и, как следствие ухудшения качества продукции, эксперты не исключают замедления развития современных форматов розничной торговли, снижения уровня закупок продукции у производителей и, как результат, – сокращения широты ассортимента и инновационности продуктов.

Снижение уровня дистрибуции возможно за счет того, что сейчас инвестиции в развитие региональной дистрибуции могут не получить нужный возврат, и дистрибьюторы, понимая риски, приостанавливают свою экспансию в регионы.

Возможно также сокращение затрат на вывод и продвижение новых марок и снижение уровня конкуренции в среднем и высоком ценовом сегментах.

Экономический кризис приводит к снижению покупательской способности населения и экономии на относительно дорогих продуктах питания. В 2009 году ожидается сокращение спроса на пельмени высокого и премиального ценового сегментов (за счет сокращения доходов населения) и рост спроса на продукты средней ценовой категории.

А значит – хорошие возможности сегодня имеют производители, которые изготавливают традиционные пельмени в среднем ценовом сегменте, так как на них прогнозируется повышение спроса.

Если говорить обо всем рынке ЗПФ, то, несмотря на кризисные явления, ожидается, что он сохранит положительную динамику в 2009-2011 годах, хотя темпы роста будут снижены. Его участники ожидали, что рынок в 2008 году вырастет на 7-8%, но по текущей оценке этот показатель составляет 2-3%. Однако и этот рост многие считают неплохим в условиях кризиса.

Очевидно, что увеличение объемов продаж в 2009 году будет напрямую зависеть от уровня доходов населения. Аналитики прогнозируют рост рынка замороженных полуфабрикатов на 10-12% в денежном и на 2,5-3% в натуральном выражении.

Говоря о прогнозах развития рынка до 2011 года, эксперты напоминают, что с восстановлением и ростом уровня доходов и жизни населения, постепенно будет происходить увеличение спроса на продукты высокого ценового сегмента. Также возможно ускорение темпов развития сетевой розничной торговли и замедление темпов роста потребительских цен.