В США кетчуп начали производить в 1837 году. Фото: puppiesandflowers.com

В 1600 году британские мореплаватели привезли из Китая ketsiap — соленый соус для рыбы. Основой этой приправы была, конечно же, соя. Изобретательные англичане добавили в соус грибы, анчоусы, грецкие орехи. В 1690 году соус стали называть catchup, а в 1711-м — ketchup.

Начало истории

Первый рецепт кетчупа появился в 1727 году в книге «Настоящая домохозяйка», принадлежащей перу некой Элизабет Смит. Настоящая домохозяйка, по мнению миссис Смит, должна была готовить кетчуп из уксуса, анчоусов, белого вина, сладких специй, перца и лимонной цедры.

Революционный рецепт, в состав которого, к изумлению многих, входили томаты, появился только 85 лет спустя! Новинка сразу пришлась по вкусу, и уже в 1830 году предприимчивые английские фермеры продавали бутылки томатного соуса по цене от 33 до 50 пенсов.

В 1837 году Джон Яркес открыл производство кетчупа в Соединенных Штатах. Справедливости ради заметим, что человек, прививший американцам любовь к кетчупу (доходящую до того, что кое-где в Калифорнии его подают даже к устрицам), особым вкусом не отличался. В состав его продукта входила и кожица помидоров, и зеленые томаты, много уксуса и сахара. И тем не менее товар, что называется, пошел. К 1900 году около 100 компаний в Штатах производили кетчуп.

Среди них и компания «Хайнц», которая до сих пор остается лидером: 69 американцев из ста выбирают именно эту марку.

Кстати, в 1848 году производители кетчупа оказались перед лицом возмущенной широкой общественности, которая, настаивала, чтобы этот продукт производился в строгом соответствии с требованиями гигиены.

К 1900 году около 100 компаний в Штатах производили кетчуп. Фото: canada.com

История не сохранила имена тех, чьи желудки пали жертвой некачественного соуса, но именно их мы должны поблагодарить за установленный в начале XX века стандарт качества. Один из параметров таков: соус «правильный», если длина томатной дорожки, вытекающей из перевернутой бутылки за 30 секунд, равна 14 сантиметрам.

Статистика уверяет, что у 97% американцев на обеденном столе стоит бутылка с кетчупом. В России таких исследований пока не проводили, но наверняка мы ненамного отстаем от американцев.

Интервенция кетчупа в нашу страну была успешной. В середине 60-х кетчуп болгарского производства появился в магазинах, и мы без боя сдались пикантной новинке.

В СССР кетчуп вчистую выиграл у грузинской аджики и ткемали, а в мире, или по крайней мере в Европе и в США, — и у китайского соевого соуса, и у мексиканской салсы.

Фото: radikal.ru

Кстати, психологи полагают, что по тому, как человек использует кетчуп, можно судить о некоторых чертах его характера. Чтобы побольше узнать о ближнем, далеко ходить не надо — до кухни, и все. Те, кто наливает на край тарелки аккуратную лужицу соуса, методичны и надежны, консервативны и боятся перемен. Амбициозные, уверенные в себе люди выплескивают кетчуп в центр тарелки. Творческие натуры, рисующие сложные томатные узоры, в глубине души нетерпеливы, не любят «тормозящих» собеседников и напрасно потраченное время.

Врачи же уверены: не важно, как человек ест кетчуп, главное, чтобы он его в принципе ел! Своим полезным свойствам кетчуп обязан содержащемуся в томатах ликопену. Он не только придает помидорам красный цвет, но, главное, является сильным антиоксидантом, который борется с раковыми клетками. Разумеется, в качестве лекарства кетчуп не подходит, но как профилактическое средство — как знать?..

Ведь ликопен лучше усваивается организмом в переработанном виде. То есть порция кетчупа в этом смысле полезнее свежего помидора! Тем более что в кетчупе есть также витамин С, бета-каротин и калий.

Конечно, порция кетчупа к гамбургеру или картошке-фри не сделает эти блюда более полезными. Зато он идеально подходит к мясу, пельменям, курице, к макаронным изделиям, блюдам из риса.

Уверенный поселенец

В последние годы кетчуп уверенно поселился в повседневной потребительской корзине россиян. По данным компании «Комкон», в крупных городах к числу приверженцев кетчупа, то есть его постоянных покупателей, относят себя от 60 до 80% семей.

Рынок предлагает великое разнообразие марок томатного соуса — на любой вкус, кошелек и аппетит. Но как раз в этом разнообразии таится подвох. Что и как выбирать, чтобы потом не пожалеть о своем выборе?

Российский кетчуп - кто это?

Здесь необходимо уточнить, о каком таком кетчупе идет речь. Дело в том, что по нашим ГОСТам продукта под таким названием нет — есть томатный соус. А вот за рубежом, откуда к нам и пришло это название, кетчуп и соус — абсолютно самостоятельные продукты, и подменять одно понятие другим не позволено никому.

Кетчупом называется столовая приправа, приготовленная из томатной пасты с пряностями и специями. И никаких отступлений. А вот соус можно приготовить из чего угодно: смеси овощных или фруктовых пюре, с добавлением кусочков плодов, ароматизаторов, крахмала — для более густой консистенции, или лимонного сока, чтобы соус был более жидким и т.д.

Кетчупом называется столовая приправа, приготовленная из томатной пасты с пряностями и специями. Фото: blogspot.com

Но это у них. У нас все несколько проще: каждый производитель разрабатывает свою собственную рецептуру, согласовывает технические условия на производство, и называет свой продукт как хочет. Чаще всего, называют кетчупом. Но ведь вопрос не в том, как будет называться продукт, а каков он из себя — хорош или не очень.

Чтобы и магазины, и их посетители могли в этом разобраться, доцент Академии Холода Людмила Александровна Силантьева и представители компании «Петроимпорт» подробно рассказали о качественных характеристиках кетчупа.

Что внутри?

Российские производители согласны с тем, что хороший кетчуп можно приготовить только из томатной пасты. Кстати, почему именно пасты, а не помидоров?

Не вдаваясь в технологические тонкости, скажем, что паста не только удобнее для последующей переработки, но и полезнее! В томатных волокнах содержится полезное вещество каратинол лейкопин, которое освобождается только при термической обработке, то есть при превращении помидоров в томатную пасту, которая и является основой для приготовления кетчупа .

По российским технологическим нормативам, помимо томатной пасты, в кетчуп можно добавлять яблочное или сливовое пюре (но не более 20%), которое способствует густоте и придает продукту коричневатый цвет, а также специи, кусочки овощей (например, чеснок) и вкусо-ароматические добавки. Но вкус — это еще полдела, нужно обеспечить сохранность продукта и гарантировать постоянство его качественных характеристик на какое-то время.

Для этого применяют консерванты (как правило, сорбат калия или бензоат натрия) и антиоксиданты, а также стабилизаторы — они «связывают» свободную воду и таким образом сохраняют консистенцию кетчупа . Все эти «страшные» названия, пугающие потребителей, на самом деле могут быть не так уж страшны.

По российским технологическим нормативам, помимо томатной пасты, в кетчуп можно добавлять яблочное или сливовое пюре, для густоты. Фото: allaboutadvertising.ru

Срок годности, который устанавливает сам производитель, может быть различным. Он зависит как от способа обработки томатов (холодная или горячая), использования консервирующих добавок — уксуса, пряностей, лимонной кислоты или других консервантов, самой технологии приготовления кетчупа, а также вида упаковки.

Самый большой срок хранения у стерилизованных кетчупов в стеклянных бутылках — до 2 лет. Нестерилизованные кетчупы в том же стекле хранятся до года, а в полимерной таре — не более 6 месяцев.

У стеклянной тары здесь есть и еще одно преимущество — сразу видно, что находится внутри. А ведь по внешнему виду кетчупа тоже можно судить о его качестве: он должен быть непрозрачный, густой, без мелких пузырьков (это говорит о брожении, что в свою очередь говорит о нарушении технологии производства), а цвет кетчупа может варьироваться от красного или малинового до красно-коричневого.

Неестественные оттенки — оранжевый, фиолетовый, темный бурый или, наоборот, розовый цвет говорят о неестественных компонентах соуса. На вкус его лучше и не пробовать.

Вкус у обычного кетчупа (если на этикетке не обозначен его тип «особый», «жгучий», «чесночный» и т.д.) — кисло-сладкий, томатный, без крахмального привкуса.

Проверяем, оцениваем, выбираем

На одном из недавних специализированных семинаров российские товароведы провели экспертизу разных марок кетчупа : «Балтимор», «Хан», «Краснодарский» и «Хайнц». Вкус, запах, цвет и консистенция образцов оценивались вслепую — все «конкурсанты» оставались безымянными, выступая под номерами.

По результатам экспертизы наибольшее количество баллов (4,80) набрал кетчуп «Хан». Далее с небольшим отрывом следует «Хайнц» (4,66), на третьем месте оказался «Балтимор» (4,34), на четвертом — «Краснодарский» (3,34 балла).

Что касается дизайна упаковки, который оценивался отдельно, то и здесь расстановка сил не изменилась: кетчуп «Хан» получил 4,89 балла; «Хайнц» — 4,83; «Балтимор» — 4,55; «Краснодарский» — 4,17.