Сегодня колбаса — это просто любимый многими повседневный продукт. Фото: ljplus.ru

Первое историческое упоминание о колбасе, вернее, о её прототипе, можно найти в «Одиссее». Женихи, набежавшие в дом Пенелопы ввиду долгого отсутствия её мужа-путешественника, в немереном количестве поглощали халявную баранину, а слуги готовили себе из остатков туши похлебку и запекали над огнем наполненные кровью и жиром желудки. Как вы правильно догадались, это была почти настоящая кровяная колбаса. Которая, кстати, не должна содержать ничего лишнего, кроме отфильтрованной крови, животного жира, специй и кусочков субпродуктов. Те базарные поделки с манной кашей, которые предлагают продавщицы неряшливого вида, — это просто дешевый эрзац.

А вот если мы набьем тот же желудок кусочками мяса, сердца и печени, и всё это сварим, то получим зельц, который прибыл к нам из Германии. Но это случилось сравнительно недавно, а история колбасы насчитывает тысячелетия.

Стратегический продукт

Своим появлением на свет колбаса была обязана стремлением запастись мясом впрок. Так как ни холодильника, ни тушенки в древности не было, приходилось придумывать различные остроумные способы. Сколько людей при этом отравилось тухлятиной и заболело различными кишечными инфекциями — теперь уже установить нельзя. Но выжившие подарили миру два важных, просто-таки стратегических продукта: солонину и колбасу.

Сначала колбаса была безоболочечной: просто брали кусок мяса, хорошо его просаливали, а затем сушили — то есть вялили. Набив им сумки, воины персидских царей и монгольских ханов могли совершать далекие походы, не отягощая себе громадными продовольственными обозами. От тех героических времен, обваленная в молотом перце, до нас и дошла бастурма, которую у нас покупают уже не в дорогу, а к пиву.

Старинное устройство для заполнения колбасы начинкой. Фото: flickr.com

Затем кто-то открыл для себя, что мясо сохраняется лучше, будучи помещенным под пленку обработанной кишки. Видимо, так и появился такой древний восточный деликатес, как казы — цельная вырезка конины, обмазанная жиром и пряностями, которая втискивается в кишку, а затем, по выбору, вялится, коптится или варится. Более дешевым вариантом является тюркский суджук, поскольку для него используют не цельную вырезку, а рубленое мясо с разных частей туши. Когда древние римляне познакомились с кулинарией Востока, они переняли этот рецепт, ставший основой всех будущих европейских колбас. Но всё же самым старым и уважаемым является салями — сыровяленая колбаса из мелкорубленого фарша и сала со специями.

Кстати, белый налет на палках настоящей салями — это действительно плесень, только полезная, защищающая продукт от порчи. А вот если в салями положить изрядное количество перцев (сладких и острых), то это будет уже пепперони — замечательная штука для пиццы или бутербродов.

Но римляне больше уважали копченые луканские колбаски, наполненные мясным фаршем с огромным количеством пряных трав, жира и специального соуса. Сочные, пахнущие на целый квартал, они съедались сразу же, да и предназначались для пирушек, а не запасов. А их потомки в XVI веке создали один из самых популярных видов копченой колбасы — знаменитый сервелат, отличающийся методом приготовления и избытком восточных пряностей: перцев, гвоздики, мускатного ореха, кардамона.

Колбаса и политика

В Средневековье колбаса была неотделима от политики. Так, массовое увлечение простого люда Византии дешевой и доступной кровяной колбасой привело к вспышке смертности от ботулизма, чем немедленно воспользовались русичи во главе с князем Олегом, которые под шумок этого мора напали на Царьград. А гонимые жестокой инквизицией евреи Испании в качестве мясного блюда уминали только кошерную альейру. Эта незамысловатая жареная колбаса изготавливалась из самых разных сортов мяса — говядины, баранины, домашней и дикой птицы, но в ней не было свинины. Впрочем, инквизиторы-то этого не знали!

Французская беднота c голодухи ела андуйет. Фото: pereltsvaig.com

Французская беднота, изнуренная сначала жадностью королей, а потом беспрерывными войнами и революциями, с голодухи ела не только лягушек, но и андуйет — колбасу, начиненную полосками желудка и прочей требухи коров или свиней. То есть тем, что оставалось от туши после того, как всё мясо уходило на стол к их сиятельствам. Более продвинутые в технологиях немцы решили все эти внутренности мелко перемалывать в фарш, добавляя побольше сала и перца, изобретя ливерную колбасу.

Немцам же, а точнее Иоганну Ланеру, принадлежит честь создания сосисок, которые, по сути, являются мини-колбасками. Вареные и вяленые, прикопченые и копченые, жареные и тушеные (консервированные) сосиски быстро стали главным блюдом немецкой и австрийской кухни. Они даже поставлялись в армию, вызывая у противника жуткую зависть к жрущим сосиски «фрицам». Но не знали подсматривающие за ними партизаны, что разоренная мировыми войнами Германия половинила солдатские сосиски хлебным мякишем или гороховой кашей.

В каждой стране свои традиции производства колбасных изделий. Фото: fotozon.com

Все те же немцы, предпочитающие всякое мясо непременно запихнуть в кишку, стали первыми массово производить вареную колбасу, отличающуюся от своих копченых и вяленых собратьев очень мелко измельченным фаршем и очень коротким сроком хранения. Приготовил — и тут же съел!

И всё же кустарная колбаса таила в себе огромную опасность в виде ботулизма. Хотя ни о каких микробах в старину никто еще не знал, предотвращать её порчу старались самыми разными способами, в том числе добавляя в неё селитру. В борьбе с ботулизмом это помогло мало, зато оказалось, что селитра помогает мясу сохранять свой розовый цвет после тепловой обработки. И по сей день именно нитратам колбасы, особенно вареные, обязаны своим аппетитно розовеющим срезам. Этого избежали только «Weißwurst» — несколько сортов немецких «белых» колбас и сосисок, которые после варки или жарки имеют не совсем привлекательный, но абсолютно натуральный серовато-белый цвет.

Weißwurst — немецкие «белые» колбасы и сосиски.Фото: live.com

На Руси колбаса была известна, как минимум, с XII века — именно этим временем датируется берестяная грамота, в которой среди посланного некому дьяку провианту упоминается и «кълб». Но до петровских времен это было непримечательный продукт, в который каждый клал то, что ему заблагорассудится. Всё изменилось, когда из Европы вернулся насмотревшийся и напробовавшийся тамошних диковинок царь-реформатор. Он тут же выписал дюжину немцев-колбасников и заставил их не только готовить для дворцовой кухни нормальную мясную колбасу, но и обучать этому русских людей.

Ученики намного превзошли учителей: в течение следующих двух столетий отечественная колбаса считалась лучшей в мире, и даже в самом глухом селе к праздникам непременно закладывали в печную трубу гроздь сочных мясных колец. Причем именно колбаса домашнего приготовления и попадала в основном на стол жителей Российской империи. Фабричное колбасное производство было развито слабо: в год выпускали лишь около 200 тысяч тонн колбас, то есть выходило примерно по килограмму на душу населения.

«Варенка» как символ сытой жизни

Революция 1917 года отменила не только царизм и капитализм, но и контроль над рынком пищевых продуктов. На Хитровке и Привозе под видом колбасы нэпманы и просто жулики торговали откровенной дрянью, которой можно было запросто отравиться. Постепенно взяв ситуацию в свои руки, советская власть стала безжалостно гонять колбасников-частников, одновременно запуская государственные мясокомбинаты. Почему-то было отдано предпочтение именно вареной колбасе, ставшей в СССР эдаким символом сытой жизни, и особенно пресловутая «Докторская».

Хорошая власть  — это когда колбасы всласть. Фото: fresher.ru

Она была создана в 1936 году по личной инициативе ЦК ВКП (б) в целях улучшения питания «жертв царского режима» и первоначально предназначалась для меню санаториев и спецпайков. С медицинской точки зрения она действительно была идеальным лечебным питанием: в состав фарша входило отборное мясо, куриные яйца и молоко, которые в вареном виде могли кушать даже язвенники. До самого 1976 года в ней не было ничего лишнего, да и после в колбасу добавляли лишь 3-5 % т.н. «растительного белка».

Слухи об элитной колбасе быстро распространялись среди населения, которое выражало явное недовольство тем, что «коммуняки» лопают «варенку», в то время как народ грызет кольца «краковской». Вот тогда-то на правительственном уровне и решили завалить всю страну именно вареной колбасой самых разных сортов. От элитной «докторской» и «любительской» до невзрачных батонов, чей вид не могла скрасить даже селитра — известных в разных местах под разными названиями («шахтерская», «северная» и т.д.), но имевшая одну и ту же суть.

Колбасы производили много — намного больше, чем в наши дни. Но и потребляли её килограммами, а явные просчеты в планировании сбыта привели к тому, что в одних регионах Союза на прилавках лежали и сохли в ожидании покупателей несколько сортов колбас, а в другие их завозили раз в год и продавали по талонам. Причем наиболее обделенной колбасой была, как ни странно, Россия. Поэтому лозунг «Они съели нашу колбасу!» был куда актуальнее именно там, и когда начал разваливаться СССР, россияне, дружно проголосовав желудками за Ельцина, не стали этому препятствовать. Да и украинцы шли на референдум 1 декабря с мыслью о том, что после обретения независимости число сортов колбас на прилавках возрастет в разы.

Советские граждане любили не только «Докторскую», но и сосиски. Фото: newstula.ru

Так оно и вышло. Почти. Дело в том, что именно число сортов колбас с советских времен особо не увеличилось. Мы видим всё те же «докторскую», «любительскую», «молочную», только представленную несколькими производителями, что и создает иллюзию невиданного изобилия. Не блещет особым выбором и отдел копченых и вяленых колбас, где мы сталкиваемся с такой же ситуацией. Увы, но ближайший колбасный отдел, в котором можно найти десятки именно сортов колбас, есть только в очень большом супермаркете.

Что же касается качества сегодняшней колбасы, то это крайне острый и больной во всех отношений вопрос, и он является отдельной темой...

Тема статьи: история создания колбасы