Птицам, привольно гуляющим по лугу, даже и не снилось, какие ужасы терпят их собратья из-за своей вкусной печени. Фото: flickr.com/photos/jennhx

Дипломатический скандал разразился между Францией и Германией. На этот раз он не касается спасения евро или европейской интеграции. Потрясение вызвало любимое французами блюдо — фуа-гра.

Anuga без утиной печени

Париж и Берлин стали обмениваться гневными письмами после решения организаторов ведущей немецкой продовольственной ярмарки запретить французский деликатес, который производится из печени откормленных гусей или уток. Теперь производители фуа-гра возмущены тем, что их печёночный паштет не желают видеть на ярмарке Anuga, которая проходит раз в два года в октябре в Кёльне. Дело в том, что организаторы ярмарки прислушались к защитникам прав животных, которые заявили, что процесс производства фуа-гра сопряжен с жестоким отношением к животным, пишет Upakovano.ru со ссылкой на guardian.co.uk.

Для производства фуа-гра используется жирная печень. Чтобы добиться этого, идет принудительный откорм уток или гусей, который во Франции известен как гаваж. Птицам ограничивают подвижность и принуждают их глотать корм через трубку. За счет этого их печень становится в 10 раз больше, чем у птиц, которые ведут нормальный образ жизни. Такие методы запрещено использовать в Германии, хотя употреблять фуа-гра разрешается.

«К нашему удивлению организаторы ярмарки просто сообщили нам, что с данного момента они не смогут демонстрировать или предлагать нашу продукцию на выставке Anuga», — удивляется Ален Лабарте (Alain Labarthe), президент организации Vive le foie gras!

Бойкот в отместку

В ответ на это французский министр сельского хозяйства Брюно Ле Мэр (Bruno Le Maire) направил своей немецкой коллеге Ильзе Айгнер (Ilse Aigner) письмо с просьбой отменить запрет. В нем он пообещал бойкотировать церемонию открытия ярмарки, если этого не будет сделано. «Для французского сектора фуа-гра очень важно присутствовать на ярмарке, которую посещают многочисленные покупатели, — написал Ле Мэр. — Если недопущение фуа-гра на ярмарку подтвердится, я не вижу возможности участвовать в церемонии открытия мероприятия». Он также настоял, что Франция «неукоснительно соблюдает все постановления Европейского сообщества, касающиеся благополучия животных».

Брюно Ле Мэр (справа) направил своей немецкой коллеге Ильзе Айгнер (слева) письмо с просьбой отменить запрет

К его сожалению, Айгнер ответила, что решение этого вопроса остается за организаторами ярмарки. Эта проблема спровоцировала целый шквал писем от тех, кто выступает за или против фуа-гра. Активист движения по защите прав животных Бриджит Бардо (Brigitte Bardot) направила немецкому министру письмо с призывом не поддаваться давлению со стороны тех, кто хочет отменить запрет. «Франция не соблюдает требования сообщества в отношении благополучия животных», — утверждает она.

Наследие с принудиловкой

Борцы за права животных заявляют, что лишь 15% французских производителей фуа-гра придерживаются постановления Евросоюза, которое запрещает держать птиц в отдельных клетках, где они не могут двигать крыльями. Между тем, эта директива вступила в силу в начале 2011 года. Ален Фоконнье (Alain Fauconnier), представитель социалистической партии в Сенате Франции, также написал немецкому послу в Париже, попросив его вмешаться. «Это просто невероятно, — говорится в его письме. — Это все равно, что запретить немецкие сосиски во Франции. Экономические издержки будут просто огромными, поскольку Германия является для нас очень важным рынком».

Примечательно, что ежегодно для производства французского фуа-гра забивается до 37 млн. уток и 700 тыс. гусей. Методы принудительного откорма известны с 2 500 гг. до н.э. Хотя, конечно, сложно представить, чтобы египтяне откармливали своих птиц в промышленных масштабах, как это происходит во Франции. Здесь фуа-гра и его противоречивый метод производства закреплены в законе, как так называемая культурная особенность. В статье L654 аграрного кодекса 2006 года говорится: «Фуа-гра является частью защищаемого культурного и гастрономического наследия Франции. Под фуа-гра подразумевается печень уток или гусей, откормленных принудительно». Во Франции производится около 75% мировых объемов фуа-гра. 

Первыми были египтяне

Паштет из гусиной печени фуа-гра (foie gras) — символ гастрономического шика, считается изобретением французских кулинаров, ведь это не только показатель роскоши, но и традиционное рождественское блюдо во Франции. Но если заглянуть в глубь истории, то оказывается, что французы лишь унаследовали рецепт этого блюда от римлян, которые узнали его от евреев, а те, в свою очередь, — от египтян.

Считается, что история паштета из гусиной или утиной печени началась около 4000 лет назад, когда египтяне заметили, что гуси и утки, которые мигрируют на север через долину Нила и останавливаются, чтобы отдохнуть и подкрепиться инжиром, имеют более вкусную печень, чем домашние пернатые. Чтобы добиться такого же эффекта с домашней птицей, египтяне стали принудительно откармливать инжиром домашних птиц.

Для получения большой, сочной, мягкой и жирной печени птицам приходилось в течение нескольких недель съедать огромные количества инжира. Эту технологию кормления переняли евреи, жившие тогда в Египте. Так как религия запрещает им употреблять в пищу свиной жир и сливочное масло для жарки, они начали выращивать гусей для получения жира, но не ради их печени. Вплоть до XIX века гусиная печень считалась некошерной, и еврейские птичники выгодно продавали её в другие страны. От евреев технология выкармливания птицы перешла к римлянам, и паштет из гусиной печени стал одним из любимых блюд античного мира.

Бриджит Бардо, активная защитница прав животных, против причисления фуа-гра к национальному достоянию Франции

Современные потребители непременно запивают фуа-гра вином. Богатство вкуса этого паштета позволяет выбрать любое вино, как красное, так и белое, но лучше не сочетать этот деликатес с молодыми, легкими винами. Вполне подойдет и шампанское.

Гусь или утка?

Споры о том, чья печень лучше для фуа-гра, ведутся ещё со времён Плиния. Фуа-гра из гусиной печени (oie) имеет более изысканный сливочный вкус и более мягкую консистенцию, а утиной печени (canard) свойственен ярко выраженный мускусный аромат и отчётливый вкус.

Сегодня предпочтение отдаётся утиной печени, так как её производство экономически выгоднее. Как следствие, около 90% фуа-гра производится сегодня из печени уток.

Foie Gras в буквальном переводе с французского означает «жирная печень». Немногие знают, что слово «печень» во французском языке (и других языках романской группы) образовано от латинского слова, обозначающего инжир (фиги). Латинское название блюда Jecur Ficatum (печень, полученная от фиг) сократилось до Ficatum, что во французском языке превратилось в Foie. Можно сказать, что сегодня название фуа-гра себя не оправдывает, так как вместо инжира птиц кормят варёной кукурузой и даже смесями из сои и витаминных добавок.

Насилие ради вкуса

Защитники фермеров утверждают, что процесс кормления, если он происходит по всем правилам, вполне гуманен. Но с заявлением «гуманности» кормления сложно согласиться, так как процесс контролируемого питания или гаваж представляет собой интенсивный откорм птицы, который начинается в трехмесячном возрасте. Ей трижды в день вставляют в глотку воронку, через которую засыпают кукурузное зерно. Если возникает необходимость, то зерно проталкивают особой толкушкой. В ходе откорма печень, пораженная «гепатическим стеатозом», разрастается до 0,5 кг у утки и 0,9 кг у гуся.

Сторонники фуа-гра объясняют, что гусь и утка заглатывают пищу, не жуя, поэтому принудительное кормление не оказывает на них травмирующего воздействия, а их пищевод мало похож на человеческий и имеет особый защитный слой, так как их естественная пища весьма груба. Кроме того, после кормления птицам непременно делают массаж горла. В общем, в принудительном кормлении нет ничего болезненного для птиц, утверждают сторонники гаважа и призывают к улучшению качества недолгой жизни гусей и уток, а также к борьбе с безответственными производителями.

Звездные защитники

Защитники животных призывают прекратить издевательства над птицами, к ним присоединяются и многие известные личности. Так, знаменитая французская актриса Бриджит Бардо, активная защитница прав животных, выступала против причисления деликатеса фуа-гра к национальному достоянию Франции. «Традиция ни в коем случае не должна служить оправданием жестокости», — заявила Бардо.

Защитники животных выпускают плакаты призывающие остановить насилие над животными ради деликатеса

Известный певец Фил Коллинз написал письмо председателю британской компании Selfridges, в сетях магазинов которой продается фуа-гра, с просьбой отказаться от продажи этого продукта.

В 2008 году Принц Уэльский Чарльз приказал вычеркнуть фуа-гра из королевского меню. Актриса Кейт Уинслет приняла участие в кампании PETA и против этого деликатеса.

Принц Чарльз, Кейт Уинслет, Арнольд Шварценеггер призывают отказаться от фуа-гра

К ним присоединился и губернатор Калифорнии Арнольд Шварценеггер, который подписал закон, запрещающий насильственное откармливание птиц, начиная с 2012 года.

Запрет на насильственное кормление животных уже объявлен в некоторых странах. 11 стран Европейского союза наложили запрет на практику производства фуа-гра. В Италии печенка тоже была запрещена, но потом вновь разрешена. Аналогичные меры предприняли Дания, Финляндия, Германия, Люксембург, Норвегия, Польша, Швеция, Швейцария, Австрия, Чехия и Великобритания. России в списке противников фуаг-гра пока нет.