Хлеб — пожалуй, единственный продукт, не нуждающийся в рекламе. Вне зависимости от политической и экономической ситуации, хлеб неизменно появляется на столах коммерсантов и политиков, рабочих и безработных.

Отличается ли российский спрос на хлебобулочные изделия от зарубежного? «Правильный» ли хлеб мы едим? Какая упаковка оптимальна для хлеба?

Охранная хлебная грамота

Кажется, что может быть особенного в буханке хлеба? Между тем под будничным потреблением продукта скрывается глубинный ритуальный смысл.

В Англии до сих пор распространен обычай в первую вспаханную борозду класть ломоть свежевыпеченного хлеба. В каждой деревне вплоть до начала века был свой «поедатель грехов» — старик, уже не способный работать. За небольшую плату его приглашали на похороны, где он, съедая буханку хлеба, испеченного родственниками усопшего, тем самым брал на себя его грехи.

Не меньшим распространением пользовался и обычай держать в доме черствую буханку хлеба, испеченную в страстную пятницу. Ее подвешивали на веревочке к потолку, и целый год до новой страстной пятницы она отгоняла от дома всех злых духов. Достаточно было отрезать от этой «охранной грамоты» ломтик, накрошить в чашку с водой, и готово лекарство от желудочных болезней.

Но, пожалуй, больше всего обычаев связано с хлебом у моряков. В доме каждого из них в течение года обязательно висел хлебец в виде кораблика. Пока он цел, ничто не грозит судну, на котором бороздит воды хозяин дома или его дети. В великий четверг на страстной неделе вся семья собиралась у кораблика, с пением церковных гимнов спускала его и предавала огню. А на «рейд» вставал новый корабль.

Английские моряки придавали большое значение тому, как разрезать буханку. Считалось, что, если перевернуть ее верхней коркой вниз, тут же где-то в море обязательно перевернется судно. А если буханка раскрошится в руках, значит, не миновать неприятностей в семье...

Европа предпочитает грубый помол

На сегодняшний день главной задачей удовлетворения потребительского спроса на хлеб и хлебобулочные изделия является установление на них стабильных и доступных для всех слоев населения цен.

Начиная с 80-х годов, правительства многих стран — Японии, Великобритании, Финляндии — стали проводить политику, направленную на снижение объема потребления хлеба. Вместе с этим началось увеличение объемов производства хлебобулочных изделий из муки цельного зерна с добавлением отрубей, муки грубого помола, с добавками животного и растительного происхождения. Особенно очевидно прослеживается такой подъем в Великобритании с 1956г.

На сегодняшний день во многих странах мира наблюдается устойчивое снижение потребления белого хлеба. Так в Германии в настоящее время из пшеничной муки производится около 200 различных наименований хлеба и хлебобулочных изделий. Они подразделяются на четыре основные группы:

1. Белый хлеб с содержанием пшеничной муки 90 и более процентов;

2. Смешанные белые сорта хлеба с содержанием 52-88% ржаной муки;

3. Черный хлеб, состоящий более, чем на 90% из ржаной муки;

4. Смешанно-ржаной хлеб с содержанием 52-88% ржаной муки.

Великие любители круассанов — французы — стали покупать обычный хлеб в гораздо меньшем количествеСпросом у них, «помешанных» на диетах, пользуются «целебные» сорта хлеба. Покупателю представлен широчайший ассортимент: хлеб из муки со сниженным количеством белка, практически не содержащий клейковину, обогащенный крахмалом, хлеб для диабетиков, с максимальной калорийностью 200 ккал на 100 г, хлеб со сниженным содержанием натрия, с добавлением витаминов, зародыша зерна, дрожжей и т. п.

Ежегодное производство хлеба во Франции составляет 3400 тыс. т., 93% этого количества вырабатывают 40 тыс. мелких пекарен. Душевое потребление хлеба в среднем составляет 170-180 г/сут. (Для сравнения, в 1965г. — 236г.).

Ведущие фирмы-производители хлебобулочных изделий ищут эффективные способы расширения ассортимента. Основным направлением в решении этой проблемы является разработка разных сортов лечебно-диетического хлеба и использование новых видов сырья.

Среди диетических сортов хлеба особое место занимают изделия с повышенным содержанием клетчатки. Обогащение клетчаткой сортов пшеничного хлеба может осуществляться путем использования натуральных пищевых волокон зерна или продуктов его переработки. С этой целью к пшеничной муке добавляют муку из цельносмолотого зерна ржи, пшеничные отруби, пшеничные зародыши. При этом качество хлеба зависит от содержания и свойств клейковины в муке.

Разработана технология производства муки грубого помола — «Сегалис» из дробленого и раздавленного зерна ржи. «Сегалис» используют в качестве добавки при производстве крестьянского хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы, а также для отделки верхней корки хлеба.

Среди диетических сортов хлеба представляет интерес хлеб с клейковиной (в качестве сырья используется селекционное зерно) и хлеб, обогащенный зародышем зерна. Сухая клейковина в процессе производства не подвергается модификации и сохраняет свои технологические свойства. Качество добавлением зародышей зерна весьма популярен.

Для приготовления хлеба из муки пяти злаковых культур используют композитную смесь, содержащую муку, смолотую из пшеницы, ржи, ячменя, овса, риса и обогащенную пшеничным зародышем. Органолептические свойства, повышенная пищевая ценность и вид домашнего деревенского хлеба обусловливают спрос на него. Хлеб вырабатывают формовым, круглым и батонообразным.

Учитывая пищевую ценность бобов, содержащих лецитин, незаменимые аминокислоты и другие биологически активные вещества, готовят также композитные смеси из пшеничной и 30% соевой муки крупного помола. Вырабатываемый из такой смеси хлеб отличается своеобразным вкусом, оригинальным внешним видом (с вкраплениями крупинок сои). По данным анкетного опроса, доля продаж хлеба специальных сортов составляет: деревенского — 43%, хлеба из пшеничной обойной муки — 20%, ржано-пшеничного хлеба — 13%, бескоркового хлеба— 12%, прочие виды хлеба — 12%. Доля продаж хлеба специальных сортов в целом составляет 5%.

Большим спросом у покупателей пользуются венские изделия, например, венский хлеб, в рецептуру которого входят солод, сахар, сухое молоко; имеет форму багета с надрезами, отличается от традиционного французского хлеба сладковатым вкусом. Хлеб Грюо массой 200 г имеет форму городских булок с гребешками. В составе — сухое молоко и солод. Выпекается на листах.

Распространено сдобное изделие из слоеного теста с высоким содержанием жира (53-55%) — круассан. Продается горячим, сразу после выпечки. Бриоши — сдобные булочки различной формы с содержанием яичных продуктов до 60%.

Популярны также маленькие булочки «Пистолет», «Рулетка» (выпекаются на юго-западе Франции), «Большое лионское кольцо» (его можно надеть на руку), плетеный хлеб «Колос» (обычно покупается к празднику, тестовые заготовки перед выпечкой нарезаются ножницами), разнообразные булочки: «Табакерка», «Штопор», «Грибок» и др.

В хлебопечении Франции широко используются порошкообразные комплексные улучшители, содержащие аскорбиновую кислоту, сухую клейковину, ферментные препараты и другие добавки в строго регламентированных соотношениях.

Похожий ассортимент хлебобулочной продукции наблюдается на рынках США и других высокоразвитых странах. Специалисты утверждают, что в ближайшем будущем для США будет характерен рост выпуска специальных, дорогостоящих сортов хлеба, сопровождающийся сокращением выпуска хлеба пшеничного.

Мучные изделия никогда не относились к традиционным продуктам питания в Японии, но, несмотря на это, их потребление за последние годы заметно возросло и прочно укрепилось в пятерке самых популярных продуктов — таких, как рис, овощи или рыба. На сегодняшний день потребление японцами хлеба составляет приблизительно 17-20 кг/год на одну душу населения.

Особым предпочтением у японцев пользуется хлеб из ржаной муки и муки грубого помола. Японцы смело экспериментируют и уже придумали несколько довольно необычных и полезных сортов хлебобулочных изделий. Так, например, в качестве добавок к муке они используют водоросли, сою, тмин, витамины, ароматизаторы и морепродукты. Надо отдать должное рекламной деятельности в Японии, т. к. все эти новшества пользуются бешеной популярностью у потребителя.

Российские хлебопеки в замкнутом круге

Самой главной проблемой как для производителя хлебобулочной продукции, так и для покупателя был и будет вопрос качества.

Несомненно, что для хлебопека качество хлеба начинается с селекции зерна. Во-первых, оно должно быть выращено в соответствии с требованиями прогрессивной агротехники, во-вторых, уборка урожая созревшего зерна должна проходить в срок, в третьих, должны соблюдаться определенные условия хранения и переработки зерна в муку до той или иной кондиции. Именно производителям хлеба отводится ведущая роль в контроле за качеством, так как именно из их рук выходит конечный продукт.

Специалисты в области хлебопекарной промышленности, проанализировав ряд параметров, характеризующих качество российских хлебобулочных изделий, говорят, что в принципе качество хлебобулочной продукции соответствует вкусам и традициям населения страны. Именно «в принципе», потому что качество хлебопекарной муки нестабильно и неустойчиво. На российские хлебозаводы и пекарни массово поступает мука с низкими хлебопекарными свойствами, с низким содержанием клейковины, содержащей разные микробиологические загрязнения и другие вредные примеси.

В свою очередь, мукомольные предприятия не принимают должных мер по ликвидации дефектов, которые можно было бы устранить при отборе партий зерна, в процессе его подготовки к размолу и в процессе выработки муки. Таким образом, образуется некий «заколдованный круг». Кроме того, российские стандарты на муку не включают ряд важнейших показателей, принятых в большинстве европейских стран (таких, например, как кислотность).

При производстве же хлебобулочных изделий многие деффекты качества муки устранить весьма и весьма проблематично, а иногда и вовсе невозможно. Проблема эта подтверждается и рядом цифр.

Так, например, в 1999 году в России было собрано 31 млн. т продовольственного зерна, а хлебозаводы и пекарни за этот год израсходовали лишь 7 млн. т муки и около 10 млн. т пшеницы и ржи. При этом во многих регионах наблюдался дефицит зерна, особенно ржи. Причина — все предоставленное зерно оказалось некачественным: либо поражено клопом-черепашкой, либо не дозрело, либо испортилось при хранении.

По всем этим проблемам не раз проводились разнообразные конференции, где принимали участие специалисты и ученые всех заинтересованных отраслей.

Спрос и цены

В первое десятилетие после мировой войны цены на хлебобулочные изделия практически не менялись, а отдельные повышения носили кратковременный характер. Средние темпы прироста розничных цен составляли 3-4%. Самую длительную и глубокую инфляцию западные страны пережили с конца 60-х до 80-х гг. В шести ведущих промышленных странах годовой уровень инфляции колебался от 5 до 15%. Во второй половине 80-х годов тепы инфляции упали до уровня, невиданного с 60-х (см. табл. 1).

Интенсивный и длительный рост мировых цен был вызван увеличением платежеспособности населения. В России же платежеспособность искусственно завышена за счет развития кредитно-денежной системы. Государственные расходы, выступавшие в качестве увеличения спроса, привели к дефициту государственного бюджета.

В России, где на одного жителя страны приходится в 5 раз меньше ВВП, чем в США, потребляется в 1,5 раз больше хлеба, хлебобулочных изделий и картофеля. В российском рационе питания эти продукты занимают более 35%. В других странах, за исключением Японии, величина их потребления не превышает 17-23% (см. табл. 2).

В послекризисной России прослеживалась отчетливая тенденция потребления низкосортных видов хлебобулочных изделий. Наиболее высокие темпы потребления хлеба наблюдались у самого малообеспеченного слоя населения: студентов, пенсионеров, одиноких людей.

Особо четко прослеживается тенденция роста спроса на дешевые сорта хлеба из ржаной и пшеничной муки второго сорта (см. табл. 3).

Из таблицы 3 следует, что наиболее дешевый хлеб из ржаной муки и из муки второго сорта население стало покупать в два с лишним раза чаще, а спрос на батоны из муки высшего сорта остался без изменения.

В настоящее время наблюдается очевидный разброс цен на один и тот же сорт хлеба даже в пределах одного города. Так, например, хлеб «Бородинский» в середине 2000 г. продавался по цене от 4 руб. 50коп. до 14руб., батон «Нарезной»— от 3 руб. 60 коп. до 8 руб.

Нужно отметить и тот факт, что обеспеченные слои населения стали активнее покупать хлеб в дорогих супермаркетах по более высокой, за счет качественной упаковки, цене.

Какой хлеб самый полезный? Питание определяет здоровье нации на 50 лет вперед. Лучшие медики говорят, что все болезни к нам приходят через пищу.

Ученые всего мира давно с уверенностью заявили, что потребление рафинированной муки, белого хлеба, которые уже практически не имеют в своей основе пищевых волокон, приводит к резкому ослаблению активности кишечника.

А это способствует развитию ожирения, сахарного диабета, заболеваний сердечно-сосудистой системы, рака кишечника, преждевременному старению и т. п. и действительно распространенность таких заболеваний практически минимальна у восточных национальностей — китайцев и японцев или африканцев, — в рацион пищи которых традиционно включаются продукты богатые пищевыми волокнами.

В последние годы диетологи и гигиенисты всего мира называют хлеб «мертвым» продуктом, утверждая, что все содержащиеся в зерне энергетические и целебные силы уничтожаются в процессе размола, брожения и выпечки.

Так пшеница считается единственной зерновой культурой, в составе которой содержатся практически все необходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма микроэлементы. Но при производстве белой муки тонкого помола 9 из 28 микроэлементов полностью исчезают: кроветворные ванадий и титан, антиканцерогенный селен, витамин Е (токоферол). Да и остальных микроэлементов остается всего ничего. Так, например, из 60 мл кальция, содержащихся в пшенице, после помола остается 19мл, железа из 5,38мл — 1,86 мл, марганца из 3,76 мл — 0,86 мл, а ценные пищевые волокна (клетчатка), играющие огромнейшую роль в обмене веществ, вообще «выбрасываются» вместе с отрубями.

Если посмотреть на современный ассортимент выпускаемых хлебобулочных изделий, то изделия из белой муки без всяких сомнений будут превалировать.

В России, так же как и в западных странах, наблюдается тенденция повышения спроса на изделия из ржаной муки грубого помола. Известно, что все зерновые культуры, в том числе и пшеница, содержат в своем составе антипитательное вещество (инозитфосфорную кислоту), препятствующее всасыванию в организм важнейших микроэлементов: железо, магний, цинк.

Наука ищет способы разрушения этого вредного вещества. Группа американских ученых во главе с лауреатом Нобелевской премии доктором Норманом Борланга заявила о том, что ими был найден антифитиновый ген в одном из сортов пшеницы в отдаленных уголках Алматы. Это вселяет надежду на то, что в недалеком будущем будут выведены сорта зерна без инозитфосфорной кислоты.

Нам же остается следовать советам ученых, утверждающих, что пищевые волокна отрубей лучше связывают все компоненты в нашем питании, нежели волокна овощей и фруктов. Клетчатка волокон отрубей способна впитывать не только вредные вещества, но и очищать стенки желудка и кишечника, они усиливают моторно секреторную деятельность пищеварительного тракта.

В России сегодня производятся самые разнообразные, так назывемые «здоровые» сорта хлеба.

Условно их можно разделить на несколько групп:

1. Бессолевые хлебобулочные изделия;

2. Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью;

3. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка;

4. Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов;

5. Хлебобулочные изделия с добавлением дробленого зерна и отрубей: хлеб барвихинский, хлеб зерновой, хлебцы докторские, хлеб белково-пшеничный, хлеб белково-отрубный.

6. Хлебобулочные изделия с добавлением лецетина;

7. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода.

Король-то голый

Основное требование производителей и покупателей к упаковке хлеба — обеспечение свежести продукта. Так, согласно требованиям французского законодательства, хлеб, продающийся в магазинах самообслуживания, упаковывают в пленку, чаще всего в полипропиленовую с микроперфорацией. На упаковке указывают состав компонентов, входящих в рецептуру изделия, в том числе добавки: улучшители, консерванты и др.

Практикуется групповая упаковка (например, 10 круассанов в одной упаковке). В качестве упаковочного материала за рубежом широко используется парафинированная бумага. Высокое сопротивление раздиранию позволяет использовать ее на упаковочных автоматах, работающих со скоростью 1600м/мин. По сравнению с полимерными упаковочными материалами, парафинированная бумага обладает существенным преимуществом.

Бумагу выпускают из природных возобновляемых материалов. Утилизация парафинированной бумаги методом сжигания или приготовления макулатурной массы не вызывает загрязнения окружающей среды.

Перфорированную и микроперфорированную пленку по качеству и безвредности можно отнести к упаковкам третьего тысячелетия. Продукцию в них можно паковать в горячем виде, прямо из печей, при этом хлеб не теряет влаги, но и не черствеет, сохраняя свои вкусовые качества на протяжении 3-6 дней.

Хлеб, упакованный в прозрачную невесомую термоусадочную упаковку, производит впечатление не сильно защищенного — кажется, что пленку очень легко повредить, поэтому и товар требует дополнительного предохранения. Но так ли это? Главные враги хлеба, красивой книги, кассеты — грязь, влага или излишняя сухость. Кроме того, покупатель хочет быть уверенным, что он первым прикоснется к товару.

Термоусадочная пленка отлично выполняет поставленные задачи: хлеб не черствеет, на книге нет следов чужих пальцев, кассету обратно во вскрытую упаковку не убрать. За счет плотного прилегания к поверхности товара повредить пленку практически невозможно.

Производитель может быть обеспокоен тем, что на пленке нельзя напечатать информацию об изделии, и будет прав, однако эта проблема решается достаточно просто. Сквозь прозрачную, натянутую и блестящую поверхность товар выглядит нарядно и не нуждается в дополнительной информации о себе. Если товар все же необходимо снабдить ею, то под пленку можно вложить информационный листок или наклеить сверху этикетку.

Упаковка из термоусадочной пленки не трескается на морозе и не ослабевает на жаре. Термоусадочные пленки достаточно хорошо переносят большой перепад температур. Натянутая поверхность упаковки не столь хрупка, как это может показаться на первый взгляд. В России, к сожалению, микроперфорированная пленка еще «не прижилась» из-за ее достаточно высокой цены.

Большую популярность на сегодня приобрела пленка вакуумная. Способ охватывает большой ассортимент продуктов, эффективен и экономичен, позволяет создавать сбалансированную среду внутри индивидуальной упаковки с различными порционными блюдами, транспортной тары и целых хранилищ, значительно повышая срок хранения продуктов.

Основной проблемой массового распространение упаковок в газовой среде является невозможность изменения размера упаковки без изменения при этом общего бактериостатического действия углекислого газа и, соответственно, без повышения срока хранения упакованного пищевого продукта. В качестве упаковки для хлебобулочных изделий в России преобладает полиэтиленовая пленка толщиной 40 мкм, лакированный целлофан, термоусадочные пленки или парафинированная.

Внешний вид упакованной продукции в большинстве случаев достаточно примитивен. При ручной упаковке, осуществляемой таким же путем, как и на автомате, изделие верхней коркой ставят на середину листа пленки или бумаги, расположенных узким концом к упаковщику. Затем концы листа накладывают на нижнюю корку изделия так, чтобы вдоль нее проходил шов внахлестку. С торцов хлеба материал загибают в виде конверта.

При упаковке в пленку или целлофан герметизация швов и конвертов осуществляется термосваркой с помощью двух нагреваемых электрическим током металлических плоскостей. При упаковке в парафинированную бумагу места стыков скрепляются клейкой лентой.

Возвратившись вечером домой, как приятно развернуть свежий ароматный батон и отломить от него горбушку с хрустящей золотистой корочкой... Разве кто-нибудь поспорит? К сожалению, в большинстве регионов России хлеб по-прежнему одевают «ни во что», а в лучшем случае применяются простые полиэтиленовые пакеты.