По итогам 2016 года средний чек в российском общепите по разным оценкам упал на 5-25 процентов. Больше всего пострадали рестораны среднего сегмента. Дорогие заведения и предприятия быстрого питания чувствовали себя очень неплохо. Почему и что будет дальше — «Российская газета» спросила экспертов.

Кризис сыграл злую шутку с некогда особенно популярными у россиян кафе и ресторанами средней ценовой категории — с чеком в пределах 1,5-3 тысячи рублей. Завсегдатаи этих заведений, не желающие отказываться от привычки питаться вне дома, но вынужденные экономить, резко переключились на фастфуд и близкие к нему форматы. Посетители дорогих ресторанов, которые чисто теоретически могли бы восполнить поредевшие ряды клиентов заведений средней руки, так и не появились.

Игорь Бухаров, президент Ассоциации рестораторов и отельеров России, говорит, что в этом нет ничего удивительного. Люди с хорошим достатком, готовые платить за изысканную кухню, как ели в дорогих ресторанах, так и продолжают это делать. Доля расходов на питание по сравнению с общим доходом у них не так велика, поэтому своих привычек они не изменили. Что касается фастфуда, то такие предприятия чувствовали себя замечательно и в предыдущие кризисы 1998 и 2008 годов, и сейчас, напоминает Бухаров. Во многом потому, что у них тоже есть стабильная клиентура — молодые люди, которые не хотят сидеть с друзьями по кухням, как когда-то делали их родители, а предпочитают проводить время в недорогих кафе.

Чтобы удержать клиентов, рестораны среднего сегмента стали предлагать достаточно дешевые и простые блюда. К примеру, наряду с более дорогими сибасом и дорадой в качестве альтернативы ввели в меню более демократичную в плане стоимости треску, замечает Сергей Милянчиков, главный редактор портала «Культура меню». Многие в дневное время делают акцент на бизнес-ланчи, в которых цена блюда практически равна его себестоимости.

Тренд прошлого года, который актуален и в этом году, — «еда на колесах». «Кафе и рестораны активно открывают так называемые центры доставки еды. Есть примеры проектов, которые полностью делают ставку на этот сегмент, понимая, что запросы все большей части клиентов сводятся к трем составляющим: вкусно, недорого и быстро», — констатирует собеседник «Российской газеты».

Что с кухней? Любовь россиян к суши идет на спад, утверждают эксперты. «Специалисты предрекают большой интерес к латиноамериканской кухне, — говорит Сергей Милянчиков. — Возвращается популярность русской кухни. Раньше было трудно себе представить, что человек пойдет в ресторан, чтобы есть борщ, бефстроганов, котлету по-киевски, поэтому этих блюд там и не было. Сейчас многие рестораны, которые раньше позиционировались исключительно как французские, итальянские узбекские, вводят у себя русское меню, русское предложение или русские сеты».