Уже установлено и запущено оборудование фирмы CLEVER. А для обучения специалистов и отладки технологии приглашён опытный сыродел с родины моцареллы — Микеле Повенто.

Моцарелла, моццарелла (ит. Mozzarella) — молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле — для лучшего хранения. Также моцарелла бывает твёрдой, как обычный сыр, такую используют для горячих блюд. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata).

Год назад на Иркутском молочном заводе состоялось огромной важности событие — начал работу обновлённый после генеральной реконструкции творожный цех. В просторном светлом помещении было установлено современное оборудование, позволившее значительно улучшить качество выпускаемой продукции и расширить её ассортимент. И тогда уже заводчане задались целью — освоить выпуск мягких сыров. Долго и тщательно готовились, изучали оборудование и свои возможности. Ведь для хорошего сыра должно использоваться соответствующее сырьё, которое не так-то легко найти. Сравнивать условия Европы и Сибири даже не приходится. Но всё же решились — сперва на моцареллу. И вот уже коллектив встречает наставника из самой Италии.

— Нам очень повезло, что к нам приехал такой технолог-виртуоз, — поделилась радостью директор завода Марина Сергеевна Игнатенко.

— Я уже 25 лет занимаюсь изготовлением сыров на собственной сыроварне и уже долгое время сотрудничаю с фирмой CLEVER, — рассказал Микеле Повенто. — Это очень продвинутая фирма, выпускающая самое современное, самое лучшее оборудование для изготовления, в частности, молодых сыров типа моцареллы. Я обучаю специалистов осваивать его, а также помогаю разобраться в тонкостях технологии. Мне пришлось побывать на многих предприятиях многих стран. Но в России вы первые, кому я передаю свои «секреты», и честно скажу: впервые вижу, что люди так быстро схватывают и осваивают технологию выпуска моцареллы. Обычно на это требуется дней 15, а здесь буквально за два дня мне удалось обучить всем основам производства. Я просто поражён способностями сибиряков. Также я несколько удивлён столь высоким качеством молока, которое предлагается для изготовления сыра. Оно полностью отвечает всем требованиям, из него получается настоящая моцарелла.

— Нам, конечно, до уровня Микеле ещё далеко, он настоящий мастер своего дела, виртуоз, — отзывается начальник цеха по переработке молока Наталья Кудряшова. — Но мы очень старательно учимся… Главное, что мы нашли подходящее сырьё, для этого проанализировали молоко, поступающее из разных хозяйств, из разных мест, и подобрали подходящий по всем параметрам вариант. Теперь единственное, чего нам не хватает, — опыта, которым щедро делится с нами Микеле. Тем не менее мы понимаем, что по-настоящему опыт нарабатывается годами.

Искусство итальянского коллеги не может не восхищать главного технолога завода Людмилу Наумову.

— Мы всегда стараемся быть пионерами, внедрять то, чего ещё нет на других родственных предприятиях региона, — говорит она. — Вот и моцареллу мы выпустим первыми. Обучаются все с большим удовольствием. На первый взгляд, кажется, что технология проста. Но ведь важно не просто соблюдать параметры, но и чувствовать этот сыр, как чувствует его Микеле.

Нам посчастливилось наблюдать за действительно виртуозной работой Микеле Повенто. Особенно поразило его умение плести косички из горячего сыра за считанные секунды и то, как он буквально голыми руками доставал заготовку из жидкости при 85 градусах по Цельсию.

— Перчатки такой температуры не выдерживают, — улыбается мастер. — А руки привыкают, да и через перчатки невозможно почувствовать состояние сыра.