Исследователи Северо-Кавказского федерального университета работают над созданием рецептур мягких сортов сыра, включая варианты, специально разработанные для диетического питания в санаториях Кавказских Минеральных Вод.

Попытки российских компаний организовать производство новых видов мягких сыров, содержащих необходимые белковые компоненты в рецептурах, сталкиваются с недостаточной обеспеченностью научно-исследовательским оборудованием.

Ученые Северо-Кавказского федерального университета в течение двух лет разработают технологию для производства мягких сортов сыра с применением казеиновых фракций натурального молока от различных пород коров, которые разводятся в хозяйствах региона.

Это исследование осуществляется группой ученых в рамках гранта Российского научного фонда (РНФ). Проект преследует две важные цели: создание информационной базы о сыропригодности молока наиболее распространенных пород коров в Ставропольском крае и разработка рецептур мягких сыров с определенными функциональными свойствами.

«Исследователи СКФУ работают над созданием линейки продуктов здорового питания, включая мясные и молочные изделия, а также хлебобулочные продукты. Основное внимание уделяется возможностям региональных агропроизводителей, чтобы разработанные инновационные технологии могли внедряться в хозяйствах макрорегиона и доходить до магазинов. Кроме того, реализуемый проект нацелен на разработку продуктов лечебного питания, что особенно актуально для санаториев КМВ», — отметил ректор СКФУ Дмитрий Беспалов.

Получены первые данные о пригодности молока коров, получаемого в нескольких крупных сельскохозяйственных предприятиях и фермерских хозяйствах Шпаковского, Александровского и Кочубеевского районов. В планах провести исследования сырья из других хозяйств, а также разработать методику фракционирования натурального молока и создать наиболее эффективную технологию производства мягких сыров.

Руководит проектом кандидат технических наук Дмитрий Мамай, а научным консультантом выступает доктор технических наук Сергей Бабёнышев. Результат реализации проекта заключается в создании нового подхода к организации технологических процессов переработки натурального молочного сырья, основанного на применении современных достижений в мембранном фракционировании.

«Мы сосредоточимся на сырье, производимом в хозяйствах Ставропольского края. В следующем году планируем начать разработку новых рецептур мягких сыров, учитывающих современные научные тренды в глубокой переработке молока», – отметил Дмитрий Мамай, кандидат технических наук, доцент кафедры пищевых технологий и инжиниринга СКФУ.

Результаты исследований представлены в материалах IX Международной научно-практической конференции «Современные достижения биотехнологии: фундаментальные и прикладные аспекты», состоявшейся на площадке СКФУ в ноябре 2024 года.

В среднем россияне потребляют около 7 кг сыра на человека в год, тогда как в европейских странах этот показатель составляет примерно 18 кг.