Исследователи из Копенгагенского университета разработали новый вид сыра, в котором часть молочных белков заменена на растительные. Такой гибридный сыр не только сохраняет традиционную текстуру и вкус, но и помогает снизить экологический след молочной продукции. Работа опубликована в журнале Food Research International (FRI).

Сыр — неизменный фаворит среди продуктов питания во всём мире. Однако производство молочных продуктов, включая сыр, оказывает серьезное воздействие на окружающую среду из-за выбросов парниковых газов и потребления ресурсов.

Полностью растительные альтернативы сыру пока не могут соответствовать по вкусу и текстуре привычным молочным сырам. Поэтому ученые решили пойти по новому пути — создать гибридный сыр на основе как молочных, так и растительных белков.

«Создать текстуру, полностью аналогичную обычному сыру, используя только растительные белки, очень сложно. Наша стратегия заключается в том, чтобы заменить как можно больше молочного белка на растительный, не жертвуя при этом вкусом и текстурой», — объяснил профессор Лилия Арне из факультета пищевых наук Копенгагенского университета.

Ученые остановили свой выбор на сырах типа панир — популярном кулинарном сыре из Южной Азии, который не плавится при нагревании. В гибридном панире часть казеина (основного молочного белка) была заменена на белок гороха, выращенного в Европе. Это более экологичный выбор по сравнению с соевым белком, который часто импортируется из-за океана.

«Мы исследовали, сколько горохового белка можно добавить, прежде чем сыр потеряет свою форму или текстуру. Оказалось, что до 25% молочных белков можно заменить на гороховые, сохраняя при этом привычную консистенцию и вкус», — рассказал Вэньцзе Ся, ведущий автор исследования.

В процессе производства ученые использовали более высокое давление при прессовании, так как гороховые белки удерживают больше воды, чем молочные. Это помогло гибридному сыру сохранить плотность и форму даже с высоким содержанием растительных компонентов.

Учёные считают, что несмотря на успешное достижение нужной текстуры, потребуется еще поработать над вкусом перед запуском в массовое производство. Но уже сейчас ясно, что гибридный сыр может стать не только экологичной, но и вкусной альтернативой традиционному сыру.