Международная команда ученых восстановила балканский рецепт йогурта, который готовится с помощью рыжих лесных муравьев. Эксперименты показали, что муравьи переносят молочнокислые и уксуснокислые бактерии, которые свертывают жидкость. Вместе ферменты насекомых и микробов расщепляют молочные белки и превращают молоко в слегка острый и травянистый йогурт, который может использоваться в приготовлении современных блюд. Исследование опубликовано в журнале iScience.

Современные йогурты готовятся всего из двух штаммов бактерий, однако в прошлом люди делали их иначе — с помощью местных ингредиентов и естественных источников микробов, которые придавали продукту уникальный вкус и текстуру. Рыжие лесные муравьи (Formica rufa), обитающие на Балканах и в Турции, были одним из таких источников.

Международная команда ученых решила выяснить, как муравьи помогают приготовить йогурт. Для этого они отправились в болгарскую деревню, где жители сохраняли память о древней традиции. Исследователи опустили четырех живых муравьев в банку с теплым молоком и оставили ее на ночь в муравейнике для брожения. На следующий день молоко начало густеть и скисать. Исследователи, которые тестировали йогурт, описали его вкус как слегка острый, травянистый и с оттенком растительного жира.

Вернувшись в лабораторию, ученые проанализировали процессы, происходящие в йогурте. Оказалось, что муравьи переносят молочнокислые и уксуснокислые бактерии, которые свертывают молоко. Вещества, вырабатываемые муравьями, подкисляют молоко и создают среду для размножения кислотолюбивых микробов. Ферменты насекомых и микробов совместно расщепляют молочные белки, превращая молоко в йогурт.

Исследователи сравнили йогурт, приготовленный с живыми, замороженными и обезвоженными муравьями. Только живые насекомые создавали правильное микробное сообщество, а значит, именно они лучше всего подходят для приготовления йогурта. Однако команда предупреждает о необходимости соблюдать меры безопасности: живые муравьи могут переносить паразитов, а обработка заморозкой или сушкой иногда приводит к размножению вредных бактерий.

Чтобы протестировать современные кулинарные возможности муравьиного йогурта, ученые создали несколько блюд с шеф-поварами ресторана в Дании. Они успешно приготовили мороженое, сыр с острым привкусом и коктейли на основе йогурта.

«Я надеюсь, что люди осознают важность семьи и, возможно, будут внимательнее слушать, когда их бабушка поделится рецептом или воспоминаниями, которые покажутся им необычными. Важно перенимать эти практики и создавать пространство для биокультурного наследия в наших ресторанах», — рассказала Вероника Синотте, ведущий автор исследования из Копенгагенского университета, Дания.