В Северо-Кавказском федеральном университете ведется разработка новых рецептур диетических молочных продуктов, обогащенных полезными веществами. Скоро в линейке функционального питания появится твердый сыр на основе молочно-белкового полуфабриката — продукт, который не только порадует вкусом, но и поможет укрепить здоровье.

Как рассказала декан факультета пищевой инженерии и биотехнологии имени академика А.Г. Храмцова Наталья Оботурова, разработки ученых направлены на создание продуктов, которые улучшают состояние микрофлоры, повышают иммунитет и укрепляют организм в целом.

«В работу научных коллективов активно вовлекаем и студентов. На факультете создана ассортиментная линейка обогащенных продуктов: мясные изделия, хлебобулочная продукция, сыры, молоко и кисломолочные напитки, обогащенные витаминами и микроэлементами. Это современная концепция, базирующаяся на принципе „еда как лекарство“», — пояснила Наталья Оботурова.

Одним из ключевых проектов в этом направлении стал грант Российского научного фонда, посвященный импортозамещающему производству сыра на основе мембранного разделения молока от коров местных пород. Продолжением исследования стал студенческий стартап, получивший миллион рублей от Фонда содействия инновациям.

Над технологией получения твердых сортов сыра на основе молочно-белкового полуфабриката работает магистрант Анастасия Калинина. По ее словам, сырье для новой продукции уже протестировано — первые данные получены на молоке из фермерских хозяйств Шпаковского округа.

«Научно-практической реализацией проекта является создание новых решений в организации технологических процессов баромембранной переработки молочного сырья. Далее запланирована разработка методики фракционирования натурального молока и создание наиболее эффективной технологии производства твердых сыров», — рассказала Анастасия Калинина.

Уникальность разработки в том, что полуфабрикат относится к функциональным ингредиентам и позволяет использовать молоко II и III классов, что дает ресурсосбережение. Продукт предназначен, в том числе, для диетического питания и способен восполнить дефицит витаминов и минералов. Ученые отмечают, что такой сыр поможет в контроле веса, профилактике диабета II типа и возрастной потери мышечной массы.

Кроме того, улучшенная вкусовая гамма позволит новому сыру успешно конкурировать с зарубежными аналогами.